Leche:
Alergia a la leche:
Intolerancia a la lactosa:
Explotaciones ganaderas en España:
Uno de los alimentos más consumidos en España. En los desayunos y las meriendas, con café, cacao o cereales, como ingrediente de muchas comidas y, también, de otros productos alimentarios (como los yogures o el queso), la leche está presente en la vida cotidiana de casi todas las familias del país. Su protagonismo en la dieta, en la mesa y en el presupuesto de los hogares es indiscutible. No en vano, las pirámides de la alimentación saludable más recientes sitúan a los lácteos (de preferencia, desnatados) en la base, junto a las frutas, las hortalizas y el pan.
Los niños deben consumir de 2 a 3 raciones de lácteos (de 200 ml cada una), los adultos entre 2 y 4 raciones (de 250 ml cada una), y las personas mayores 3 raciones al día de 250 ml cada una, según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria
La leche, el primer alimento que el niño recibe en cantidades importantes, también es uno de los primeros antígenos (sustancia que genera anticuerpos) con los que el organismo humano entra en contacto. No es extraño que sea uno de los alimentos que más reacciones alérgicas causa en la infancia. En España, la incidencia de alergia a las proteínas de la leche de vaca en el lactante se mueve entre el 0,4% y el 1,9%.
El niño alérgico debe seguir una dieta estricta prescindiendo de la leche de vaca, sus derivados (mantequilla, nata, yogur, queso, cuajada) y todos los productos en los que se usa como ingrediente (flan, natillas, arroz con leche, algunos caramelos). También ha de descartar los productos que incluyan entre sus ingredientes proteínas de leche de vaca, que pueden aparecer bajo diversas denominaciones (caseinato de sodio, de calcio, de potasio, de magnesio, hidrolizado proteico, caseína, suero láctico, H4511, H4512, lactoalbúmina, lactoglobulina, e incluso lactosa, que podría estar contaminada con proteínas alergénicas).
No obstante, las últimas investigaciones sostienen que la alergia a las proteínas de la leche de vaca se puede superar a edades tempranas. El comité de alergia a los alimentos de la Sociedad Española de Inmunología Clínica y Alergia Pediátrica (SEICAP) propone una pauta que se ha demostrado segura. El niño recibe dosis controladas de leche de vaca que aumentan de forma progresiva (2 ml, 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml, y 150 ml) a intervalos de 60 minutos, y siempre bajo supervisión médica, durante 1, 2 ó 3 días. Si el menor no muestra ningún tipo de reacción clínica, se le sigue aportando proteínas lácteas a diario durante los 15 días posteriores a la prueba de tolerancia. Pasado ese tiempo, si no ha sufrido reacción alérgica, se puede considera que el niño ya tolera las proteínas de leche de vaca.
Se trata de un trastorno generalizado en todo el mundo. Se estima que el 70% de la población mundial tiene hipolactasia o bajos niveles de lactasa, la enzima del intestino delgado capaz de digerir la lactosa. La disminución de lactasa suele darse durante la infancia, aunque también puede suceder más tarde, en la adolescencia. La tasa de pérdida de actividad de la lactasa también varía en función de la etnia. Esto explica que la intolerancia a la lactosa se manifieste aproximadamente en el 10% de la población europea, el 90% de la asiática y en más del 65% de la población africana.
La deficiencia de lactasa está determinada por la genética. El gen de la lactasa ha sido identificado de forma reciente, lo que genera expectativas para la curación en un futuro no muy lejano de este trastorno.
El Departamento de Gastroenterología de la institución Guy's and St Thomas' NHS Foundation Trust de Londres (Reino Unido) ha publicado el pasado mes de enero en la revista Alimentary Pharmacology & Therapeutics una revisión sobre numerosos estudios clínicos acerca de la intolerancia a la lactosa. La conclusión más relevante a las que ha llegado es que algunas personas con esta intolerancia -aunque no todas- pueden consumir leche y productos lácteos (en particular fermentados como el yogur y el queso) sin desarrollar los síntomas.
Esto sucede cuando la ingesta de lactosa se limita a 12 gramos al día (el equivalente a 240 ml de leche) repartida a lo largo del día (cereales con leche, cortado, té con leche, u otros). No obstante, se estima que gran parte de las personas que creen ser intolerantes a la lactosa no tienen problemas para digerir tal azúcar, un indicador de que los síntomas digestivos que padecen son de otra índole, por lo que muchas personas están limitando su dieta sin que sea necesario.
La leche se obtiene sobre todo mediante un sistema de ordeño mecánico, que la recoge de las ubres y, por una tubería, la deposita en un tanque de enfriamiento. Luego se procesa para destruir los patógenos, ya sea con la pasteurización, la esterilización o la uperización.
Las principales razas de vacas lecheras en nuestro país son la vaca pasiega, la frisona y la parda. La primera es originaria de los valles cántabros y su producción de leche, entre 12 y 18 litros diarios, dio paso a la introducción de la frisona, con un rendimiento máximo medio de 20 litros diarios. Procedente de Holanda y distribuida en todo el país, esta es conocida por sus características manchas negras y blancas. La raza parda, por su parte, es la segunda en producción láctea mundial y se localiza en el norte, centro y este del país. Otras razas lecheras son: Fleckvieh (en Cantabria), Bruna de los Pirineos (en Lleida), Cachena (en Galicia), miniCanaria y Palmera (en Canarias), Mallorquina (en Mallorca), Menorquina (en Menorca y Mallorca), Murciana Levantina (en Murcia) y Vianesa (en Galicia y País Vasco).
En cuanto a la producción de leche, esta está liderada por Galicia, donde se localizan el 53% de las 24.000 explotaciones ganaderas del país. No extraña así que casi triplique al siguiente clasificado, Castilla y León. Les siguen Cataluña, Asturias, Andalucía, Cantabria, Castilla-La Mancha, Navarra, País Vasco y Aragón. En total, algo más de seis millones de toneladas anuales, que se entrega en su mayoría a las industrias lácteas para el consumo de leche líquida. El País Vasco reúne el 2% de las explotaciones ganaderas y aporta el 4% de la cuota nacional de leche. La producción está liderada por Gipuzkoa, Bizkaia y Álava, en este orden, según datos del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco. Tradicionalmente, el sector lechero ha sido estratégico en la economía vasca, aunque desde la década de los noventa, tras la implantación de las cuotas lácteas, las explotaciones ganaderas han pasado de 11.274 a 1.262 en 2009, según datos del Ejecutivo autónomo. En su mayoría, son microexplotaciones familiares atendidas por hombres entre 40 y 65 años, con algo más de 24.000 vacas lecheras, frente a las casi 74.000 registradas en toda la comunidad. No obstante, en la Comunidad Autónoma Vasca trabajan 1.453 personas en explotaciones ganaderas, según datos del Eustat.
(Fuente: revista Consumer)