Arroz             

Arroz:
Nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color castaño.

El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia de casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).

El arroz se cultiva en casi todos los países de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente húmedo, inundado por la precipitación o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundados. En los países arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los países industrializados interviene la maquinaria. El arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda la estación de crecimiento y se cosecha y trilla con una misma máquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las zonas de producción. El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, se elimina la cáscara o salvado en máquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; éste, una vez descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto. A finales de la década de 1960, gracias a los estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentación del Arroz, se consiguió una variedad de arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, de mayor rendimiento y más resistente a las condiciones climáticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, más fácil de recolectar, no se pudre por la inmersión y está menos expuesto al ataque de los roedores. A principios de 2002, dos equipos de científicos, uno del Instituto de Genómica de Pekín y otro de la Universidad de Washington, consiguieron descifrar el genoma del arroz, concretamente de dos variedades de este cereal. Estas investigaciones permitirán mejorar las variedades existentes y obtener cultivos más productivos. Véase Granja agrícola; Víveres mundiales. Las enfermedades más graves del arroz son el tizón de las plántulas, las manchas de las hojas y las vainas foliares, el tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo, el moteado del grano y la espiga recta. El tizón afecta a las plántulas y se debe a la acción de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado también por un hongo, es una de las enfermedades más graves del arroz en Asia, aunque también afecta a los arrozales americanos y europeos. El tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo y el moteado del grano son asimismo enfermedades fúngicas. La espiga recta es el fallo de la granazón que experimentan plantas en apariencia sanas y se debe a la insuficiente preparación del suelo. Hay pocos insectos que constituyan un peligro grave para el arroz. Véase también Enfermedades de las plantas; Control de plagas. La producción mundial de arroz en el año 2000 fue de unos 598 millones de toneladas. Dentro de los cereales, el arroz ocupa el primer lugar, en cuanto a volumen de producción, seguido del maíz y el trigo. Las cosechas asiáticas suponen más del 90% de la producción mundial de este cereal y los principales productores son China, con un 31,8% de la producción, y la India (22,4%). En Europa, los principales productores son Italia y España (en las zonas de clima mediterráneo); en términos absolutos, las cosechas son muy inferiores a las de países que dedican a este cultivo extensiones enormes, pero los rendimientos están entre los más altos del mundo. Clasificación científica: el arroz se clasifica en el género Oryza de la familia de las Gramíneas (Gramineae). Casi todas las variedades cultivadas derivan de la especie Oryza sativa.