Bacalao en Portugal:
La tradición de comer bacalao en Portugal viene del siglo XVI, cuando muchos portugueses embarcaban durante meses hasta las aguas frías de Terranova (Canadá) para conseguirlo. Los pescadores, la mayoría de las islas Azores y Madeira, salaban el bacalao en el camino de regreso y elaboraban platos sabrosos. Sus paisanos hacían lo mismo para recibirlos, en los pueblos costeros de las islas y las ciudades más importantes de la Península y preparaban pequeñas fiestas de bienvenida. A muchos les sorprende la riqueza de la cocina portuguesa en la elaboración del bacalao, cuando las aguas atlánticas de este país carecen de esta especie. Todavía hace unos años, en el viejo puerto de Lisboa había atracado un antiguo barco-hospital a punto de ser desguazado, que, durante casi medio siglo, acompañó a Terranova a la flota pesquera portuguesa que faenaba allí en busca de la preciada pesca. Desde hace siglos el plato más importante de la gastronomía portuguesa es el bacalao y de ello da testimonio cualquier libro de cocina con las recetas más populares. Tradicionalmente se preparaba en el norte, pero hoy es raro el turista que llegue a las ciudades más importantes y no encuentre un restaurante que ofrezca esta reliquia del mar.

El bacalao de Navidad, el más sencillo:
El bacalao se come de mil maneras, hasta crudo, y de él se aprovecha todo, incluida la lengua, las famosas “linguas de bacalhau”, un plato caro que se puede encontrar en escasos restaurantes de Lisboa. El más importante y tradicional es la “consoada” que gran parte de las familias comen en la noche de Navidad, un cocido de bacalao con patatas, huevos, garbanzos y coles o grelos, regado con buen aceite casero, ajo y vinagre. Muchas fórmulas tienen el nombre de quien las inventó o apadrinó, como es el caso del conocido “Bacalhau à Brás”, de la región de Extremadura, un revuelto y fritura de bacalao y patatas desmigadas. También el “Zé do Pipo”, “Gomes de Sá”, “Margarida da Praça” o al estilo “Narcisa”, todos típicos del Miño o “à Lagareiro” de la Beira Alta. Muchas de estas recetas son laboriosas, pues el bacalao pasa por dos o tres formas diferentes de elaboración, primero es cocido y después frito o asado. Con Galicia como vecina, la región de Trás-os-Montes cuenta con la gran mayoría de las recetas de bacalao gratinado con queso o besamel. Es el caso del estilo “Romeo”, el de Julieta o el Espiritual, llamado así porque quedas siempre satisfecho. También es típico preparado a la cazuela como el “Zé do Telhado.”. Se refiere a un bandolero legendario, que robaba a los ricos para dar de comer a los pobres. Este bacalao lleva langostinos y vino. Unas de las últimas recetas que he conocido es la de "à Benfica", en honor del equipo de fútbol lisboeta, con bacalao cocido, patatas y cebollas crudas, mucho pimentón dulce y al horno. Un buen aceite, el mejor aliado del bacalao Típica de la Beira Litural es la “tibornada”, que se hacía antaño en verano, coincidiendo con la elaboración del aceite en las almazaras. Todas las recetas tienen como base un buen aceite de oliva y apenas lleva otros ingredientes. Por otra parte hay variadísimos platos a la “brasa” (fuego de carbón), famosos en ciudades como Vila Real, Lousa o Braga. Se suele servir con patatas al “murro”, con piel y semiabiertas con el puño cerrado. Otra receta muy conocida por los turistas que visitan el país es la del bacalao con natas, o el "Abafado" típicos del Algarve. Muchas fórmulas tienen como base el pan, de trigo, maíz o centeno, como en la región del Alentejo las migas con “poejos” (menta) o las migas, así como las “açordas” del Miño. En el Ribatejo se elaboran deliciosas calderetas de bacalao, arroces, ensaladas, pastelitos salados llamados “pataniscas” y en Extremadura, la “ropa vieja”, que se elabora y condimenta con los restos de las grandes celebraciones. Hoy en día, principalmente en Oporto y Lisboa, también lo preparan en tortilla, influencia española y en la “feijoada” de origen brasileño. Bacalao, hasta en la sopa La sopa alentejana es una de las más conocidas, si bien hay muchas y diferentes ya que se consideran como un primer plato. Su fácil elaboración, bacalao cocido, huevo escalfado, pan, ajo y mucho cilantro fresco, viene de la costumbre de los pastores de ovejas de la región, que la llevaban en sus cazuelas, y que aportaban muchas calorías. Esta sopa tiene otras variantes, aunque con los mismos ingredientes. Es el caso de la sopa del “Conselheiro” de la región de Braga, una receta muy parecida pero al estilo de la familia del gobernador de la ciudad en 1901, Don Domingos Pereira. El vino es esencial para acompañar el bacalao. Para los platos de horno se recomienda un vino blanco de la región de Bairrada o un tinto de la región de Dao. Para el bacalao "à Gomez de Sá" se recomienda un vino tinto del Duero. Existen algunas tiendas, muy antiguas y populares, especializadas en la venta de este producto, como la de Cais de Sodré en Lisboa, cuya fachada decoran grandes piezas de bacalao seco. El que hoy llega a Portugal procede, en su mayor parte, de Noruega, aquí suele ser desalado durante dos días solo con agua fría. Se debe servir recién hecho, aunque se conserva bien mucho tiempo después. Aquí queda una de las recetas más famosa y muy sencilla:

Receta de bacalao “à Brás”: •500 g de bacalao desalado •1 kg de patatas •3 ó 4 cebollas grandes •2 dientes de ajo •6 huevos •Aceite, sal, pimienta blanca molida y perejil fresco Escaldar el bacalao en agua y cortar las patatas como palillos muy finos y freírlas. Escurrir bien el bacalao y deshilarlo en tiras muy delgadas. En una sartén con aceite virgen (verde, aromático y espeso) freír muy lentamente la cebolla cortada también en tiras finas. Cuando esté translucida y blandita añadir el bacalao, la pimienta y la sal y dejarlo freír un poco. Añadir las patatas fritas y mover todo lentamente sin aplastarlo. Al final se añaden los huevos batidos y se mezcla todo muy despacio durante unos segundos. Se retira del fuego, se remueve algo más dejando el huevo poco hecho. Se decora por encima con aceitunas negras, como las de Aragón, y el perejil bien cortadito.

Receta de bacalao "Gomes de Sá": Ingredientes para 4 / 6 personas 1 kg de bacalao 3 dl. de aceite de oliva 5 dientes de ajo 8 cebollas 1,5 kg de patatas 300 gr. de aceitunas negras 1 huevo duro leche Tiempo de realización: 20 minutos. Preparación (2 horas) 1. Se coloca el bacalao desalado y cortado en trozos grandes en una cacerola, se cubre con agua hirviendo. Se tapa con un trapo grueso y deja así sin hervir unos 20 minutos. 2. Pasados los 20 minutos se saca del agua y se quitan todas las espinas y escamas que pudiera tener y con las manos se separa en láminas. Se coloca en un plato hondo y se cubre con leche caliente. Se deja reposar una hora y media. 3. Entre tanto, cocemos en agua y sal un kilo y medio de patatas con la piel. Una vez cocidas se les retira la piel y se cortan en rodajas de un centímetro de espesor. 4. En 3 dl de aceite de oliva doramos cuatro dientes de ajo y ocho cebollas cortadas en láminas, que retiramos del fuego en el momento que empiece a dorarse la cebolla y los ajos. En una fuente para ir al horno, colocamos las patatas en rodajas, el bacalao, con la leche que haya absorbido, y el aceite, los ajos y las cebollas. Lo introducimos al horno (fuego moderado y modalidad grill ) durante 10 minutos. 5. Se sirve en la misma fuente y muy caliente con aceitunas negras grandes, perejil picado y rodajas de huevo cocido.

Tsunami de Lisboa:
La tierra comenzó a temblar a las 10.16 de mañana y duró casi 6 minutos, se abrieron grietas profundas y anchas por toda la zona alta y baja de la ciudad y el río, según testimonios de la época, retrocedió hacia el Atlántico hasta zonas donde había antiguos barcos naufragados. Pasados 40 minutos esas aguas reaparecieron cuenca arriba, en forma de ola gigantesca y furiosa que engulleron todo lo que encontraron a su paso. Este maremoto y los incendios posteriores causarían la muerte de más de 60.000 mil personas y la destrucción de palacios y edificios emblemáticos. El terremoto de 1755 que asoló Lisboa, que por aquellas fechas contaba con 250.000 habitantes, se sintió y hizo daños en toda Europa, hay datos de olas con más de 5 metros en las costas meridionales inglesas, la islas de Barbados y Martinica. La Península Ibérica fue la más afectada y también las islas portuguesas Madeira y Azores y Norte de África. En Sevilla, por ejemplo y según el Archivo Histórico Nacional español, hablan de 9 muertos y del 80% de los edificios destruidos; en Ayamonte, 1.000 personas; Lepe, 400. En Cádiz, las olas de 15 metros rompieron la muralla pero permitieron salvar muchas vidas. Convento do Carmo Llenas hasta rebosar, aquél día de Todos los Santos, las iglesias lisboetas fueron una trampa mortal para millares de fieles. Voltaire lo describía así en el “Candido”: “sintieron que la tierra temblaba debajo de sus pies, embravecióse el mar y rompió los navíos que estaban anclados en el puerto, abriéndose las calles y plazas públicas con remolinos de llamas y cenizas, se hundieron las techumbres, se transtornaron los cimientos”. El Marqués de Pombal y su espirito ilustrado reconstruyen Lisboa “Que se puede hacer?”, preguntó el rey José I al secretario de Estado de Exteriores y de la Guerra, Sebastián José de Carvalho y Melo, el gran Marqués de Pombal. Y este respondió “enterrar a los muertos y alimentar a los vivos”. Pombal mandó derribar todos los edificios afectados para evitar nuevas catástrofes y para hacer una reconstrucción moderna, racional y ordenada de la ciudad. Lamentablemente, por esto también desaparecieron muchas iglesias y palacios medievales y renacentistas de los siglos XV y XVI. Pombal, un adelantado para la época, convocó a los ingenieros y arquitectos más prestigiosos del momento y estos inventaron el sistema de “gaiola” (jaula), una estructura de madera móvil que soportaba la piedra y el ladrillo y daba más resistencia y elasticidad a los edificios. También era innovador el sistema constructivo, a base de elementos prefabricados en talleres, llevados después a la obra y colocados de forma ordenada. Este sistema permitió que la reconstrucción fuera rápida y más barata. La ciudad que dejó el terremoto Hay un refrán castellano que dice que “no hay mal que por bien no venga”. Esta idea parece haber inspirado al poderoso marqués, que, entre la impresionante Plaza de Comercio y la de Rossio, dejó para la posteridad esas calles paralelas y artísticamente empedradas de la Baixa (barrio bajo de la ciudad) habitadas hoy por mercerías clásicas, tiendas de artesanía, boutiques, cafeterías y pastelerías elegantes o bancos suntuosos. En total, 212 mil metros cuadrados de calles rectas, ocho en sentido vertical y nueve horizontales. La Plaza de Comercio, por si misma, merece una visita detenida. Si permanecemos frente al Tajo la vista alcanza, en primer término, el Muelle de las Columnas, unas escalinatas y dos blancas columnas que se ocultan y descubren con el vaivén de las mareas. A la izquierda se levanta la Estación Fluvial del Terreiro do Paço, el viejo puerto de Lisboa, por él que entraban y salían barcos de América y otros continentes, así como la puerta de entrada a la ciudad antes del terremoto. Hoy es el centro del transporte fluvial del estuario, que une las dos orillas con los llamados barcos "cacilheiros". La Plaza Marqués de Pombal, al fondo de la Av. de la Libertad, es otra zona que pertenece a la reconstrucción de la ciudad. Como los amplios Elisios y otros grandes bulevares franceses en los que se inspiró Ressano cuando la proyectó, la avenida termina en el monumento, homenaje y reconocimiento de Lisboa al marqués. Cuatro medallones en la parte alta del pedestral de mármol recuerdan a los principales colaboradores de Pombal. La base granítica está decorada con figuras alegóricas, representativas de las reformas llevadas a cabo. Similitudes con el terremoto de Japón Es notable la similitud entre el terremoto y el maremoto que asolaron Lisboa en 1755 y el terremoto y el tsunami que tantos daños acaba de ocasionar en Japón. Los dos tienen una magnitud de 9 en la escala Richter, los dos han tenido su epicentro a más de 300 de sus respectivas capitales. Tokio y Lisboa, y en los dos olas marítimas dantescas cubrieron la tierra con alturas de más de 7 metros. Portugal supo reaccionar y seguramente que un pueblo tan laborioso y sacrificado como el japonés lo hará también. (Helena Aleixo)