Aztecas             

 

La agonía de la nación azteca:
La vanguardia mandada por Cortés se componía de tropa española y de un número reducido de contingentes aliados. Se proponía establecer una base de operaciones sobre la orilla izquierda de las lagunas, hacerse dueño de la circulación en el lago, saquear los alrededores de la capital e intimidar a sus aliados. Este plan se ejecutó metódicamente. Entre los tres caminos posibles, escogió el más trabajoso, que costeaba el pie del Iztaccihualt. La tarde del segundo día acampó en la cresta de la sierra, muy por encima de los últimos pinos achaparrados. El tercer día comenzó el descenso, efectuado sin oposición de los aztecas que se contentaron con interceptar caminos; finalmente, se desembocó en una meseta, desde la que se vislumbraba una gran extensión del valle. Se sucedieron fogatas acá y allá en la cumbre de las colinas; los vigías habían señalado la proximidad de los españoles; pero solamente una bandada de buitres volando sin descanso por encima de la columna recordaba la guerra. Por la noche se había llegado a sólo tres leguas de Texcoco. Mientras Cortés se instalaba en el antiguo palacio de Nezahualpilli, el nuevo rey Coanaco huía en piragua hacia Méjico. Esta justificada huida hizo un buen servicio a Cortés, que encontró muy a punto bajo su mano a un cuarto hermano, Ixtlilxóchitl, que entonces contaba veinte años.


Este muchacho, bien dotado, había sido destinado desde su infancia a arrojarse en brazos del invasor, a causa de la estupidez de los sacerdotes, que haciendo su horóscopo, habían declarado que se aliaría a los hijos de Quetzalcóatl, concluyendo que era preciso matarlo. Más prudente, Nezahualpilli juzgó oportuno conservarle la vida, pues creía en la próxima llegada de los extranjeros. El turbulento Ixtlilxóchitl tomó grado en el ejército, y a la muerte de su padre tenía bastantes partidarios para discutir la realeza de Cacamatzin y quitarle la mitad del territorio. Se hizo bautizar y fue en adelante uno de los más eficaces sostenes de los españoles, que le permitieron llevar a cabo su propia venganza privada, conformándose con el orden inevitable del mundo. El nuevo rey supo explotar la tendencia hostil a Tenochtitlán, siempre latente entre sus compatriotas, y proporcionó a Cortés los medios materiales y la mano de obra que necesitaba. El general se fortificó en la casa del rey difunto e hizo transformar en canal un riachuelo que le permitiría llevar los bergantines hasta el lago. Ocho mil indios trabajaban allí, en tanto él recibía embajadas de las inquietas ciudades. Así se sometió Chalco, mientras que Iztapalapán era tomada y saqueada y Zoltepec castigada. Después llegaron los bergantines, en piezas cargadas a espaldas de hombres, siendo montados y botados. Seguidamente emprendió una acción por el norte de las lagunas, después de una serie de continuas escaramuzas, adornadas con los desafíos que cambiaban los nobles guerreros aztecas con sus iguales de Tlaxcala. Sandoval rompió la amenaza contra Chalco y limpió de enemigos Huaxtepec. Mientras esto sucedía, tres navíos trajeron de La Española doscientos hombres y ochenta caballos. Una segunda ofensiva sobre Méjico, lanzada el 5 de abril, rompió el cinturón de fortalezas aztecas al sur de las lagunas; Cortés hizo un reconocimiento sobre la calzada de Xochimilco; aislado en un cuerpo a cuerpo entre los aztecas, fue liberado primero por un tlaxcalteca y después por su guardia de corps. Al día siguiente, Cuauhtémoc contraatacó sobre Xochimilco; Cortés se escabuyó maniobrando a los largo de los enemigos, que no se atrevieron a atacar en campo abierto. esta vez alcanzó Tlacopan por el sur. Después por el norte llegó hasta Texcoco. Había comprobado que si bien podía evolucionar a su antojo lejos de las ciudades, el ataque a estas últimas le costaba serios esfuerzos.

Bloqueo con bergantines:
Después de sofocar una conspiración que se gestaba en su propio campo, lanzó los bergantines al lago Texcoco. Cada uno, armado con un cañón, recibió la tripulación de veinticinco hombres; gracias a sus velas daban caza fácilmente a las canoas indígenas. Entonces hizo venir de Tlaxcala a un número considerable de auxiliares. Después empezó a poner en marcha su dispositivo de sitio. Alvarado, el primero, se estableció en Tlacopan con treinta caballeros, ciento sesenta y ocho infantes y, si hay que creer a Cortés, veinticinco mil tlaxcaltecas. Teniendo en cuenta la movilidad de su efectivo, una parte importante del cual se dedicaría a transportar a su país un enorme botín, estos últimos serían unos cinco mil. En seguida Olid marchó sobre Coyoacán, en tanto que Sandoval ocupaba por segunda vez Iztapalapán. Todavía, antes de entrar en acción, Cortés tuvo que hacer prender a Xicoténcatl el Mozo, culpable de haber inducido a desertar a su cuerpo de ejército con el pretexto de una afrenta sufrida de parte de un texcocano; y aún más: tuvo que apaciguar una estúpida querella surgida entre el irascible Alvarado y el cauteloso Olid por una cuestión de alojamiento. Al paso, y frente a una furiosa oposición de los tenochcas, se cortó el acueducto de Chapultepec. Así la capital insular tenía cortadas sus principales comunicaciones directas con la costa. La acción siguiente, realizada gracias a la cooperación de la artillería naval y las fuerzas de tierra, terminó con la ocupación de la bifurcación de Xoloc, donde el propio Cortés estableció su cuartel general. Una semana de contraataques aztecas no pudo desalojarlo. Finalmente, la entrada septentrional, la de Tepeyacac, fue cerrada por Sandoval, que había conseguidola caída de Iztapalapán. Era el 20 de mayo de 1521, acababa de comenzar el sitio de Tenochtitlán, que debía terminar el 13 de agosto, después de tres fases sucesivas: la de los asaltos brillantes, con resultados precarios; la del asalto general, terminado con un fracaso sensible; y, finalmente, la de la progresión metódica y organización del terreno.

Cortés titubeó mucho tiempo antes de encontrar la fórmula exacta conveniente a este sitio; en su descargo hay que decir que todavía no había tenido nunca la ocasión de guerrear en semejantes condiciones. En primer lugar perseveró en sus ataques, a pesar de la relativa desventaja del nuevo terreno en que combatía; así la tropa española estaba en actividad constante y las sangrientas pérdidas y la fatiga de las incesantes alertas añadían sus efectos a los del bloqueo. Cortés ordenó atacar simultáneamente por las tres entradas. El día señalado, después de haber oído misa, tres columnas, partidas de cada uno de los campos españoles, avanzaron sobre la ciudad. Pese al ardor de la tropa, entre la cual combatía Bernal Díaz, Alvarado no consiguió ganar más que un insignificante trozo de terreno, pues la calzada de Tlacopan estaba cortada en numerosos puntos; lo mismo le sucedió a Sandoval. Cortés, que se había reservado el apoyo de los dos bergantines, avanzó profundamente hasta el corazón de la ciudad. Cortés marchaba a pie entre la infantería, a la cabeza de la columna, cuando fue detenido en una de las brechas, detrás de la cual los tenochcas habían levantado un parapeto de mampostería; pero batidos de una y otra parte por la artillería de los bergantines, los defensores se replegaron después de un breve cuerpo a cuerpo. Las brechas siguientes fueron franqueadas de la misma manera, mientras se las rellenaba a medida que eran conquistadas y pasadas.

Demolición sistemática de edificaciones:
El cuadro cambió cuando se penetró en los barrios. Los techos planos de las casas estaban repletos de combatientes; entonces Cortés animó a sus zapadores indios a demolerlas; como hormigas, armados de sus azadas, penetraron en los edificios, que saquearon a fondo, haciendo caer a continuación sus paredes de tezontli entre una nube de polvo. Después se encontró Cortés ante un nuevo corte defendido por un atrincheramiento, en el que la artillería tuvo que abrir una brecha; allí fue detenido durante dos horas; pero el impulso que siguió llévó a los asaltantes hasta el centro de a la ciudad, a la gran plaza donde se elevaba el antiguo palacio de Ayaxácatl. El recuerdo vivo de la noche fatal, hizo dudar a los veteranos españoles cuando hicieron su entrada. Frente a ellos, el conjunto de edificios bajos donde había resistido Moctezuma; a su derecha, el Muro de las Serpientes (Coatepantli) que cerraba el gran teocali. Cortés arrastró a sus hombres y los aztecas se desbandaron, evacuando precipitadamente la plaza. Entonces, como aparecieron los sacerdotes sobre las gradas del teocali gritando encantamientos e himnos, los españoles irrumpieron allí, derrotando a la guardia. En lo alto, una nueva efigie de Huitzilipochtli había ocupado el lugar de la antigua, y la cruz había desaparecido, el ídolo, rápidamente despojado de sus ornamentos preciosos, fue arrancado y arrojado abajo. El inmediato contraataque de los aztecas desbordó a los asaltantes, que se replegaron en desorden, mezclados con sus auxiliares indios; Cortés intentaba en vano reunir a su gente, cuando un pequeño cuerpo de caballería, avanzando al galope para socorrerlos, cayó de flanco sobre los aztecas y los rechazó. Cortés hizo entonces tocar retirada. El rumor del fracaso táctico sufrido por los tenochcas apartó de éstos a muchas ciudades aliadas. Envalentonado, Cortés renovó la operación los días siguientes, con una inexorable puntualidad; campamentos de barracas a lo largo de las calzadas abrigaban el reposo de los soldados; y el avituallamiento, consistente sobre todo en galletas de maíz, y en carne humana para los aliados, llegaba con bastante regularidad. En el otro lado, Cuauhtémoc creó una especie de disciplina. Consciente de tener la ventaja de las líneas interiores, había organizado una rotación de sus unidades que le permitía mantener contacto, ya simultáneamente con todas, o ya solamente con una de las columnas españolas. El relevo de los cuerpos de guardia, destacados cada noche cerca de las hogeras a la vista de los puestos españoles, se hacía a horas regulares. Al mismo tiempo, mantenía escaramuzas en el lago, por donde recibía víveres al amparo de la oscuridad; consiguió incluso apoderarse de un bergantín encallado en una empalizada plantada bajo el agua. Pero Cortés recibía sin cesar nuevos refuerzos indios, salidos de las ciudades que se habían sacudido el yugo tenochca y que ahora acudían en masa con avidez. Además, cada vez que una ciudad hacía traición, se eliminaba un preoveedor de víveres para los defensores. El éxito no era más que una cuestión de tiempo, cuando los oficiales, animados por el tesorero real Alderete, obtuvieron de Cortés que intentase un asalto general, cuyo objetivo sería el gran mercado o Tiánguez de Tlatelulco. El resultado fue desastroso. Dos columnas partidas del oeste y del sur se lanzaron simultáneamente. Una vez franqueados los arrabales, Cortés dividió la suya en tres cuerpos, que avanzaron al mismo tiempo por calles paralelas. El avance era fácil; Cortés concibió sospechas; pero no así Alderete, que, mandando uno de los cuerpos, omitió hacer rellenar tras de sí un corte de doce pies de ancho y dos brazas de profundidad. Esta clase de trabajo ordinario desagradaba a los españoles. Cuando el general se dio cuenta, ya el cuerno de Cuauhtémoc tocaba al ataque, y la división de Alderete, asaltada por todos lados, se replegaba en desorden. Cortés no pudo hacer más que colocarse al otro lado de la brecha, donde, espada en mano, hizo frente con algunos hombres. Habiéndolo identificado por su casco y su armadura, todos los aztecas se lanzaron contra él al grito de ¡Malintzin!, ¡Malintzin!. Cortés permaneció solo un segundo, y fue cogido por seis aztecas que se esforzaron en arrastrarlo auna canoa. Herido en el muslo, cayó sin conocimiento por unos segundos. En estas difíciles circunstancias, fue salvado por tres valientes, dos españoles y un tlaxcalteca. Uno de ellos cortó limoiamente con la espada el brazo de un azteca. Después, traspasó a un segundo; el tlaxalteca despachó a otros tres asaltantes, y un soldado llamado Lerma, al sexto. Entretanto, la guardia de corps del general, mantenida en reserva, acudía. Cortés, reanimado, fue cargado sobre un caballo y, a pesar de sus protestas, llevado lejos de la lucha. En la gran calle de Tlacopan, prevista como punto de reunión, se recobró, cubrió la agrupación de las tropas con un tiro de artillería y, a la cabeza de su fresca caballería, hizo varias cargas para despejar el camino a los fugitivos. Después ordenó la retirada general. Alvarado y Sandoval, que venían del oeste, hacían frente a un fuerte ataque; los aztecas gritaban siempre el nombre de Malintzin y cuando arrojaron a las filas españolas varias cabezas cortadas reconocibles por sus barbas, faltó poco para que creyesen en la muerte de Cortés; pero no eran sus rasgos. Finalmente, las baterías detuvieron el avance de los aztecas a lo largo de las calzadas. Era mediodía.

Sacrificio en el teocali:
Sesenta y dos españoles faltaron a la lista. Cortés también había padecido cuando los tenochcas lanzaron a sus pies cabezas cortadas, gritando ¡Sandoval!, ¡Tonatiuh!; pero respiró aliviado cuando apareció Sandoval; éste había atravesado a galope la ciudad, viniendo del campo de Alvarado, para saber por sí mismo noticias del general. Cortés le tranquilizó, le rogó que velase al impetuoso Alvarado y le envió a su campo, donde llegó a galope, saludado por bandadas de flechas lanzadas desde las esquinas de las calles. El sol, ¡magnífico espectáculo!, acababa de descender sobre el horizonte de las lagunas, cuando el gran tambor de los aztecas se puso a sonar lúgubremente en el aire sereno de esta bella jornada transparente. Entonces los españoles de Alvarado vieron una larga procesión remontar el flanco del teocali de Huitzilipochtli, que distaba una milla. Entre la multitud, sacerdotes y guerreros, se podía reconocer por su piel más clara a los prisioneros españoles desnudos hasta la cintura, que iban coronados de plumas y marchaban al suplicio. Los españoles, con la mirada agudizada por el horror, vieron cómo eran tumbados uno tras otro sobre la piedra y sus cadáveres ritualmente arrojados uno tras otro sobre las escaleras. Bernal Díaz tenía los pelos de punta. La carne de los blancos pareció amarga a los aztecas. Pero este sacrificio infundió energía a los sitiados para intentar una vez más, antes de la noche, un furioso asalto, que fracasó bajo las salvas de artillería. Este incontestable éxito fue un bálsamo para le alma feroz de Cuauhtémoc: había utilizado el terreno desventajoso de los españoles, les había onfligido pérdidas y había obtenido de sus guerreros una acción concertada. Inmediatamente se ocupó de explotar la situación cerca de sus vacilantes aliados: aprovechando el relajamiento de la vigilancia, envió por todas partes cabezas de españoles y cadáveres de caballos. Cortés sintió el contragolpe en su propio campo. El entusiasmo había decaído bruscamente entre los aliados; Cholula, Tepeaca, Texcoco y hasta Tlaxcala comenzaron a desbandarse; aunque el joven Ixtlixóchitl, por Texcoco, y el viejo Chichimecatl, por Tlaxcala, permanecieron junto a él en cualquier caso, dada la incertidumbre del momento, salvaguardar la fidelidad de sus naciones cerca del general. En ocho días -habían declarado imprudentemente los sacerdotes tenochcas- los blancos serán vencidos y Malintzin sacrificado. Pero la profecía no hizo efecto. Cuauhtémoc esperaba quizá recibir una embajada. Pero la vigilancia de los bergantines había recobrado el rigor, y la artillería continuaba impidiendo toda tentativa de ataque a lo largo de los caminos. El único alivio que experimentaron los sitiados fue la desaparición de las canoas auxiliares que completaban el bloqueo. Los ocho días pasaron. Cortés no había retrocedido. Sus aliados volvieron y él los acogió con paternal indugencia. Para reafirmarse, envió dos cuerpos de cien hombres a Cuernavaca con el propósito de que amenazaran a los aliados provinciales de Cuauhtémoc; al mismo tiempo, un navío que Ponce de León había enviado a Florida, se desvió hacia Veracruz, donde fue apresado.

Avance por terreno allanado:
Entonces Cortés impuso la táctica que había de asegurarle el éxito: ya que la continuación de hostilidades era demasiado costosa en hombres y el sitio pasivo se aninciaba demasiado largo, se atacaría en adelante preparando el terreno palmo a palmo; con los escombros de los edificios destruidos se llenarían los canales de manera que se obtuviese un suelo plano y homogéneo, propicio al tiro eficaz de los cañones y a las evoluciones de la caballería. Tanto los soldados como los auxiliares indios aplaudieron este nuevo método. Cada mañana un destacamento de infantería abría camino a los zapadores, que demolían casas y nivelaban el suelo; muy pronto, por encima de los arrasados arrabales, se vio elevarse el corazón de la ciudad, hacia donde cada día avanzaban más los demoledores. En Tenochtitlán, el sacrificio de los españoles exhibido durante los ocho días fatídicos y consumado con gran ceremonia, a los que se sumaban los sacrificios habituales , no bastab para sostener el entusiasmo inicial, menoscabado por las privaciones. Se comían ratas, hierbas, insectos y lagartos, se descortezaban los árboles y se desenterraban las menores raíces, mientras la peste comenzaba a hacer estragos. Cortés envió a tres prisioneros nobles, pese a su repugnancia, a ofrecer a Cuauhtémoc la paz a cambio de prestar homenaje al rey de Castilla. Los españoles aguardaron la respuesta durante dos días; vino en forma de un ataque general que fue rechazado. Entretanto, el perímetro de las demoliciones había ido extendiéndose sin tregua; pronto una cuarta parte de la ciudad estaba a ras de tierra y nivelada por el lado donde avanzaba Cortés, y poco después la mitad. Ya se vislumbraba la unión con Alvarado, aunque el avance de éste era más lento. Cada día, nuevos trozos de muralla caían bajo los golpes de las azadas. A veces los desesperados aztecas atacaban a los sitiadores, que los recibían con las picas. A fin de julio las avanzadas de los españoles alcanzaban por el sur la gran calle de Tlacopan, y por el nordeste empezaban a atacar el barrio de Tlateluclco. Entre los aztecas, el hambre y la peste, debida al agua infectada, hacían crecientes estragos. Se había renunciado a enterrar a los muertos, demasiado numerosos, e incluso a llevarlos, como al principipio, a interior de sus casas. La fuerza armada azteca, última esperanza de la nación, mantenía su valor intacto, pero la extenuada población civil, aterrada en el interior de sus casas, donde se entraba para demolerlas, dirigía a los intrusos miradas de animal. A pesar de las órdenes en contrario, los aliados indios la atacaban y hacían desplomarse sobre los agonizantes las casas en llamas. Las tres cuartas partes de la ciudad estaban conquistadas ahora. Alvarado tomó al asalto el gran teocali de Tlatelulco, después de un cuerpo a cuerpo semejante a aquel que tres siglos más tarde los españoles sostuvieron con los franceses en Zaragoza; allí como aquí, los sacerdotes recogían las armas de los muertos y se lanzaban a la pelea. Al día siguiente, se limpió la gran plaza del mercado y sus dependencias religiosas y civiles. Los sitiados, reducidos ahora a un espacio igual a la octava parte de la superficie de la ciudad, buscaban los gusanos en el agua de los canales. La lluvia caía a torrentes sobre los cadáveres abandonados, el agua que se estancaba sobre el enlosada estaba sucia de sangre. Los cadáveres estaban tan apretados que no se podía dar un paso más que entre cuerpo y cabezas; se caminaba por encima, anota Cortés, siempre directo. El hedor era de tal modo atroz, que los soldado estaban molestísimos.

Pausas antes del ataque final:
[...] En vano los sacerdotes acudieron a sus mudos oráculos. Los dioses habían desertado. Un meteoro venido de Tepeyacac, que los españoles llamaban Tepeaca, pasó sobre la ciudad chisporroteando; después, este precursor de los platillos volantes se hundió en el lago. Afectado por el espectáculo de tan inhumanos sufrimientos, Cortés suspendió en vano por unos días las hostilidades. Resolvió entonces concentrar sus fuerzas en un asalto general. Cuando penetró en el último reducto, vio venir hacia él, que marchaba a la cabeza como de costumbre, a varios jefes reducidos al estado de esqueletos que, como una gracia, pidieron ser muertos sobre el campo para alcanzar el paraíso que les prometía Huitzilipochtli. -¿Por qué vuestro rey rehúsa tratar? -respondió el general. Yo no deseo vuestra muerte, sino vuestra sumisión. Y les persuadió de que transmitieran de su parte un mensaje a Cuauhtémoc. El asalto fue suspendido y las tropas atacantes se retiraron. Al otro día por la mañana, marchó al lugar que él mismo había fijado en la plataforma central del gran mercado, que se adornó con tapices y esteras y donde se había preparado una comida. Vio llegar a los embajadores, pero el Jefe de los Hombres se excusó diciendo que estaba enfermo. Cortés renovó su llamada; los embajadores volvieron otra vez, trayendo regalos, pero éstos eran unas telas de poco valor. Al día siguiente, Cortés esperó en vano hasta el mediodía, pero Cuauhtémoc, aconsejado por los sacerdotes, no acudió. Temía una traición, pues si bien el general español había dejado fuera de los muros la mayoría de su ejército, aún se encontraba sólidamente rodeado por una tropa mandada por el formidable Alvarado. Cansado de esperar, Cortés dio la orden para el último asalto, que fue interrumpido por la noche, después de una horrible carnicería y de una intensificación de los incendios, en medio del polvo, el hedor y el humo. Se oía gritar a las mujeres y los niños: era para partir el corazón, escribió más tarde Cortés. Este mandóa dar cuartel a todo el que lo pidiese y colocó por todas partes españoles con el fin de detener los partecabezas de sus aliados indios. Un día después, 13 de agosto de 1521, día de San Hipólito, los españoles y sus aliados atravesaron por última vez el glacis que los separaba del reducto azteca. Una vez más pidió Cortés el envío de una embajada. Pronto se vio aparecer a la Mujer Serpiente; nunca Cuauhtémoc accedería a la entrevista solicitada. -Haced lo que queráis -dijo para terminar -Vuélvete a los tuyos -dijo Cortés- y prepárate para morir. (Jean Amsler)


Alimentos América:
Para conocer la historia y cultura de los pueblos es necesario saber cuáles eran sus alimentos, pero tratándose del Nuevo Mundo, esto se vuelve una tarea muy compleja por la bastedad del territorio, su diversidad de climas, y porque la América precolombina era un mosaico alimentario, en el que se aprecian tres productos fundamentales: el maíz en Mesoamérica, la papa en la región andina y la yuca en lo que hoy es Brasil y otras regiones tropicales de América del Sur. Añade otra dificultad la gran heterogeneidad de grupos sociales indígenas que poblaban el continente. No es posible analizar una población tan dispersa y diversa en sus estructuras sociales, como si hubiera sido una comunidad homogénea, singular y única. La situación alimentaria era distinta dependiendo del lugar, incluso cada zona tenía plantas desconocidas en otras, el cacao de los mexicas era desconocido por los incas, y las papas de estos no se conocían entre aquellos, pero ambos consumían maíz. Se estima que a principios del siglo XVI (el siglo de la conquista), antes de las grandes epidemias, la población aborigen del Nuevo Mundo sumaba 57 millones distribuidos de la siguiente manera: Norteamérica, 4.4 millones; México, 21.4 millones; América Central, 5.6 millones; Caribe, 5.8 millones; Andes, 11.5 millones y el resto de América del Sur, 8.5 millones, todo esto ramificado en múltiples subregiones con productos alimenticios distintos. Cuando los conquistadores llegaron al Nuevo Mundo, encontraron una cocina apoyada en los siguientes productos: maíz, papa, yuca, frijol, ejote, tomate, chiles, quelites, calabazas, aguacate, nopal, cacahuate, camote, amaranto, epazote, chía, cacao, chilacayote, piña, zapote, ciruela, papaya, guayaba, chirimoya, mamey, tejocote, jícama y vainilla, principalmente. Todos estos productos están presentes en los modernos centros comerciales. Entre las carnes que consumían los pueblos autóctonos del Nuevo Mundo destacaban las de venado, guajolote, perro y conejo. Entre los aztecas destacaba el consumo de patos silvestres cazados en la gran zona lacustre que habitaban. Consumían una gran variedad de insectos, los más populares eran los escamoles, que son larvas de hormiga. Había un amplio consumo de chapulines. Dos o tres docenas de gusanos de maguey tatemados, aderezados con abundante salsa picante y guacamole, eran y siguen siendo un platillo muy nutritivo. En las regiones lacustres y en las zonas costeras, el producto de la pesca dominaba la cocina. Entre los peces de agua dulce que se consumían en Mesoamérica había algunos que aun hoy son muy apreciados en la gastronomía, como el pescado blanco de Pátzcuaro, pero el que más se consumía era el charal, que se pescaba con redes en los lagos de lo que hoy son los estados de México, Michoacán y Jalisco, se deshidrataba al sol y era enviado hasta mercados distantes, tal como se hace en la actualidad. La sal era ampliamente utilizada en la cocina autóctona y era uno de los productos más costosos ya que las salinas estaban generalmente en lugares remotos. Los alimentos se cocían en ollas de barro y en ellas también se cocinaba al vapor. Los tamales eran uno de los alimentos más comunes. Las carnes se cocían, se asaban o se hacían en barbacoa o en mixiotes. Los pueblos precolombinos no freían sus alimentos. Junto al maíz, fundamentalmente energético, se consumían frijoles como fuente de proteínas, complementados con el producto de la casa, la recolección y la pesca. Verduras, raíces y frutas introducían variedad en la dieta de la población indígena. Numerosos estudios sobre la alimentación de los pueblos autóctonos de Mesoamérica han demostrado que no presentaban síntomas de ser pueblos desnutridos. El indígena no comía por placer sino por necesidad, y su régimen alimentario era por lo tanto sobrio aunque variado. Entre ellos la obesidad era casi desconocida. Aztecas, incas y muchos otros pueblos del Nuevo Mundo tomaban los alimentos dos veces al día, por lo que puede tomarse como regla general. Para los primeros españoles que llegaron al Nuevo Mundo, no fue del agrado la alimentación de los indígenas. Durante un tiempo siguieron comiendo los alimentos que traían en las carabelas, secos y semipodridos, como lo dejó escrito Cristóbal Colon. Pero al agotarse las provisiones, los españoles tuvieron que empezar a consumir los alimentos de los indígenas. Pronto los españoles que siguieron llegando empezaron a sembrar en el Nuevo Mundo los vegetales a que estaban acostumbrados. Así llegaron el trigo y hortalizas como zanahorias, nabos, cebollas, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, remolachas, ajos, perejil, acelgas, apio. Trajeron semillas y esquejes para el cultivo de higos, plátanos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones y sandías. Todas estas frutas fueron acogidas generosamente por la tierra americana, llegando en algunos casos a mejorar su calidad original. Pero el trigo, las hortalizas, las frutas y los productos animales que trajeron los conquistadores, solo fueron consumidos excepcionalmente por los nativos. Eran alimentos para una minoría blanca. Aun hoy los productos alimenticios traídos por los europeos están casi ausentes de la cocina indígena. Huevos, leche, queso, pan, carnes de res, pollo y cerdo, no formaron ni forman parte de la dieta indígena. En la actualidad es mínimo el consumo de plátanos y cítricos entre los indígenas, así como el consumo de las hortalizas y legumbres traídas de Europa. No debemos confundir cocina mexicana con cocina indígena. La cocina mexicana es cocina criolla que aprovecha elementos de las diversas cocinas autóctonas. Los productos alimenticios del Nuevo Mundo también cruzaron el océano, en sentido contrario, llegando a resolver agudos y muy antiguos problemas del Viejo Mundo. Rápidamente las papas se convirtieron en alimento popular, su importancia llego a ser tan grande que entre 1846 y 1848, una plaga de tizón tardío de la papa arrasó las plantaciones en las islas británicas, lo que dio lugar a la Gran hambruna irlandesa, en la que murieron más de un millón de personas, básicamente por falta de papas que se había convertido en Irlanda en el alimento popular más importante, y para los más pobres era el único alimento. Dado que es un producto fácil de transportar y de cocinar, Napoleón alimentaba con papas a sus ejércitos. La introducción de la papa ayudó a resolver el ancestral problema de la deficiencia de vitamina C entre la población del centro y norte de Europa. El maíz cobró gran importancia en la alimentación del ganado impulsando su estabulación. Aunque en Europa el maíz no logró convertirse en alimento popular, su consumo en fresco, como elote, si logró entrar a la cocina española, sin embargo su consumo directo sigue siendo marginal. Donde tiene gran importancia es en la elaboración de aceite comestible. Del maíz depende en gran parte el abasto de carne y leche del continente europeo. Hoy los maizales cubren grandes extensiones de Europa, incluso en el principado de Liechtenstein, una buena parte de sus 160 kilómetros cuadrados, se dedican al cultivo de maíz. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando al trigo y al arroz. Los principales productores de maíz de acuerdo con la FAO son Estados Unidos, China, Brasil, México, Argentina, India, Francia, Indonesia, Sudáfrica, Canadá, Rumania, Italia, Ucrania, Egipto, Nigeria, Hungría, Filipinas, España, Tailandia, Serbia y Montenegro. Pero con excepción de Estados Unidos, México y Centroamérica, el consumo en los demás países está orientado a la alimentación animal y a la industria de aceite para cocinar. En los últimos años se ha empezado a observar un creciente consumo de tortillas de maíz en Europa y en Asia. La población estadounidense de origen mexicano y centroamericano ha puesto a EU como el segundo consumidor directo de maíz, después de México, pero el consumo de la tortilla registra un gran crecimiento entre la población norteamericana en general. El apetito creciente de los anglosajones por el guacamole ha disparado el consumo de totopos en el mercado de Norteamérica, y los totopos son tortillas. Se sabe que el domingo en que se celebra el Super bowl, los norteamericanos consumen más de 100 mil toneladas de guacamole, que se acompañan con unas 6 mil toneladas de totopos. Este enorme mercado norteamericano para la harina y la tortilla de maíz ha sido hábilmente explotado por la empresa Gruma Corporation, de capital mexicano, que es la empresa productora de harina y tortillas de maíz más grande del mundo. En las 14 grandes y sofisticadas fábricas de tortillas de maíz que tiene en EU, el Grupo Gruma produce más de 55 millones de tortillas diariamente, lo que constituye la cuarta parte de las tortillas que se producen en el planeta. Grupo Gruma tiene plantas productoras de tortillas y harina de maíz en Canadá, Inglaterra, España, Holanda, Italia, China, Australia y Turquía. De esta manera el maíz sigue ganando terreno en la alimentación mundial. Por su parte la yuca salvó de hambrunas a vastas poblaciones de África, situación que todavía se observa en períodos de escasez. De esta manera, mientras Europa enviaba al Nuevo Mundo alimentos para una minoría blanca, el nuevo continente enviaba productos para las mayorías de Europa y África, ayudando a combatir las frecuentes hambrunas que padecían esos continentes. (Alfonso Muñoz, 2016)


[ Inicio | DOC | HIST | HIST | Venezuela 2 | Venezuela ]